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O que é kombucha e como fazer

O que é kombucha e como fazer

O que é kombucha?

Kombucha é o nome dado para uma bebida probiótica milenar levemente ácida e geralmente gaseificada. Ela tem como base a fermentação de chá adoçado junto a uma cultura de leveduras e bactérias extremamente benéficas à saúde. A pronúncia se dá como “kombutcha”, “kombuchá” ou simplesmente kombucha.

Essa bebida também é conhecida como kombuchia, chá do cogumelo, fungo do milagre, fungo mágico, elixir de vida, fungo russo, cogumelo russo, esponja japonesa, o Tsche divino, e diversos outros nomes.

A boa surpresa é que a produção é bem mais simples do que parece, e para entender melhor tudo que envolve a arte de fazer esse santo remédio e facilitar a vida do leitor, já que as informações a respeito desse assunto são vagas e contraditórias, o Cebola traz nesse post vários conceitos para facilitar a vida do leitor!

Desde que entramos em contato a kombucha e começamos a produzir em casa, não conseguimos mais viver sem esse exilir dos deuses. 

Quem vem?

Primeiro, um cado da história dessa bebida milenar

Segundo a Wikipédia, o primeiro relato de produção e consumo de kombucha vem da China, em 221 a.C., durante a Dinastia Tsing. O Kombucha vem sendo cultivado por milhares de anos por várias culturas, tendo inclusive menções na Bíblia (Rute 2:14) onde o proprietário de terras Booz convidou Rute durante sua coleta de grãos e disse:”Vem cá e come um pouco de pão e mergulha teu bocado na bebida de vinagre! E ela se sentou ao lado dos ceifadores; e êle lhe alcançou cereal torrado e ela comeu e se saciou e ainda sobrou.”

Este relato bíblico de cerca do ano 1000 a.C. dá uma indicação de seus hábitos nutricionais exemplares, pois as pessoas preparavam, com microorganismos, bebidas com ácido láctico que eram servidos para dar energia e refresco durante os árduos trabalhos da colheita.

Durante as décadas de 1960 e 1970 a bebida tomou proporções globais, quando as pessoas adeptas às praticas nutricionais naturais difundiram o uso do chá fermentado.

O nome kombuchá vem de uma crença ocidental de que a colônia ou biofilme era na verdade uma alga marinha chamada kombu, e pelo fato de na Índia os chás da planta Camellia sinensis serem chamados de cha ou chai. Mais tarde, descobriram depois que a colônia não era a tal alga, mas o nome já havia se popularizado.

Fonte: wikipédia

Benefícios para seu corpitcho

Essa bebida delícia ajuda a regenerar a flora intestinal, e em muitas culturas acredita-se ser um REMÉDIO NATURAL para vários males, pois promove a saúde e força física. Anotem aí os benefícios:

Ajuda a emagrecer, pois contém ácido acético, que bloqueia as enzimas que absorvem o açúcar. Além disso, estimula a digestão dos carboidratos e em consequência melhora o perfil glicídico.

Repõe a flora intestinal, garantindo melhora do sistema digestivo

Tem ação antioxidante e desintoxicante associadas, auxiliando na eliminação de toxinas e impurezas do organismo

Como nossos ancestrais já sabiam, é um elixir energizante, pois durante a fermentação há formação de ferro que, somado à cafeína do chá, dá aquela energia extra

Fortalece a imunidade, protegendo as células e evitando doenças

Rejuvenesce, pois tem uma substância que auxilia na prevenção da perda do colágeno e, por consequência, de lesões articulares e do aparecimento de rugas

Tudo isso se dá porque quando a colônia é colocada num recipiente contendo uma mistura do chá com o açúcar, transforma o líquido em uma bebida DOCE e AZEDA com uma fragrância FRUGAL muito saborosa que pode fornecer diversos ácidos e nutrientes, excelentes para a saúde. A cultura de Kombucha se alimenta do açúcar e produz tais produtos finais que na bebida: o ácido glucurônico, ácido acético, ácido glucônico, ácido láctico, vitaminas, aminoácidos, e algumas substâncias antibióticas. Dentre outras substâncias, o álcool de 0.5% a 1% também é produzido, mas não caracteriza bebida alcoólica. Caso a fermentação da bebida seja completa, ou seja, caso você espere de 20 a 30 dias, surgirá o VINAGRE, que é rico em ácido acético, advindo da degradação do álcool pelas bactérias acéticas, e esse vinagre pode ser consumido, por exemplo, em jejum logo pela manhã (misture 1 cl. de sopa num copo d´água e beba), ou nas saladas, trazendo benefícios como redução de problemas estomacais.

Conceitos para facilitar a vida

“PANQUECA”: ao contrário do que muitos pensam, kombucha não é um cogumelo, um fungo ou alga, e sim uma ZOOGLEIA, um biofilme resultado de uma SIMBIOSE complexa entre espécimes de BACTÉRIAS e LEVEDURAS.  Como essa colônia de microorganismos aglomerados em uma massa de celulose tem aparência e consistência parecida com uma panqueca, as pessoas costumam chamá-la assim.

A mais escura é a “panqueca-mãe”, já acompanhada de sua nova cria, de cor mais clara, que surgiu no processo de primeira fermentação

Primeira fermentação: essa bebida pode ser consumida depois de cerca sete a dez dias depois que ela vai para a jarra de 3l. Depois de pronta, ela terá um gosto levemente avinagrado. Lembre-se que nesse caso ela não estará saborizada e nem terá gás. Para transformar a kombucha de primeira fermentação num REFRI NATURAL é preciso passar pelo processo da segunda fermentação

Segunda fermentação: para a kombucha de primeira fermentação virar o famoso “refrigerante natural”, é preciso engarrafar em vidro ou plástico hermeticamente fechado, pois ela não pode entrar em contato com o ar.  A fermentação surgirá da adição de chá ou suco adoçados à kombucha de primeira fermentação, e tudo isso se dá para que as bactérias consumam o açúcar e o transforme em gás natural, dando aquele sabor extra. Nós do Cebola fizemos com suco de uvas masceradas, chá de hibisco, suco de uva integral, suco de maracujá e tudo mais que a imaginação permite. Use o que tiver na geladeira, não tem segredo!

Água desclorada: para desclorar a água, basta ferver, mas nesse caso lembre-se de deixar a água esfriar ele até chegar na temperatura ambiente. Outro modo de tirar o cloro é batendo no liquidificador por 2 minutos, pois esse processo quebra agita as moléculas e, como o cloro é volátil, acaba evaporando

Temperatura ambiente: em termos laboratoriais, essa é a temperatura situada em 20 graus Celsius. É muuuuuito importante respeitar essa temperatura para não matar a panqueca, que, como explicamos, é feita de bactérias e leveduras que acabam morrendo em temperaturas altas!

STARTER: a cada produção é importante reservar 250ml do kombucha de primeira fermentação. Esse líquido é chamado “starter”, que significa “arranque”, ou seja, ele vai servir para ativar a nova leva de kombucha.

Ingredientes e utensílios para a kombucha de primeira fermentação

Dê preferência aos ingredientes orgânicos, pois as bactérias e leveduras que compõem a colônia são sensíveis e por isso se adaptarão melhor aos ingredientes que não possuem aditivos químicos!

1 jarra de vidro com capacidade para 3l

1 folha de papel toalha

1 gominha, que servirá para prender o papel toalha

2 cl. de sopa de chá preto

2 cl. de sopa de chá verde

250 ml de água desclorada para fazer o chá

1 copo e meio (300g) de açúcar refinado ou cristal (NÃO USE MEL, POIS POR CONTA DO PODER ANTIBACTERICIDA, VAI MATAR A COLÔNIA)

1 panqueca (também conhecida como biofilme, scoby colônia-mãe)*

250ml do líquido que acompanha a panqueca, cujo nome é “starter”**

1 cl. de sopa de vinagre (usamos vinagre de maça)

2,75l de água desclorada em temperatura ambiente para adicionar à jarra depois do chá estar pronto

*Existe no Facebook grupos que realizam a doação da panqueca, caso você não tenha uma em casa. Então, quando conseguir alguém que forneça uma, peça também do “starter”, ou seja, um pouco do líquido que forma a kombucha de primeira fermentação já pronta. #CHAMAQUEVEM =)

Como fazer a kombucha de primeira fermentação

Ferva 250ml de água e, em seguida, acrescente o açúcar. Mexa bem para dissolver.

Junte as folhas de chá e ferva por mais 02 minutos.

Desligue o fogo, tampe a panela e deixe em infusão por 15 minutos.

Coe com a ajuda de uma peneira ou um pano fino (tule) e deixe esfriar até chegar na temperatura ambiente.

Coloque o chá já frio no jarro ou vidro de 3l bem limpo e seco. Adicione 2,5l da água desclorada em temperatura ambiente, uma cultura-mãe de kombucha, o vinagre e 250ml do “starter”.

Tampe o vidro com o papel toalha e prenda o elástico na borda para evitar que moscas entrem. Vale anotar que o papel toalha permite que o líquido respire.

Eis a kombucha prontinha para descansar no fundo do armário

Ah, vale agasalhar o vidro com o pano de prato ou uma folha de jornal para manter as bichinhas aquecidas, pois elas não gostam do frio. Mantenha esta infusão por 10 dias dentro de um armário, pois elas também não gostam de luz.

Após esse prazo, retire a cultura-mãe com as mãos bem higienizadas e reserve 250ml do líquido para começar o processo todo de novo. Você vai reparar que uma nova panqueca começará a crescer e que provavelmente se formarão “fios” de novas panququinhas que estão prestes a crescerem saudáveis e gelatinosas.

Uhu! =) O líquido está pronto para consumo!

Eis o líquido já pronto, que em 10 dias serve para o consumo

Ah, como a sensação de ingerir os “fios” da panqueca que se formaram dentro da jarra não é tão agradável, se preferir coe antes de tomar.

Como as panquecas se multiplicam, lembrem de doar para quem também quer virar kombucheiro, pois acaso muitas panquecas fiquem na mesma jarra, maior a chance do refri ficar com gosto avinagrado!

Como fazer a kombucha de segunda fermentação

É aqui que o processo do refrigerante natural, saborizado e gaseificado começa! Use sua criatividade para fazer sua própria receita, utilizando os ingredientes que tiver à geladeira. O meio ambiente agradece quando a gente não desperdiça =)

Abaixo seguem 3 receitinhas que nós do Cebola testamos e recomendamos!

As quantidades serão sempre 1×1, ou seja, se você quiser 1l de kombucha de uva, deverá usar 500ml de suco de uva adoçado e 500ml da kombucha de primeira fermentação. Não tem erro!

Use sua criatividade para fazer a própria receita. Experimente, permita-se errar, encontre os sabores que preferir, misture ingredientes, mascere com as mãos a fruta que escolher, invente! Somos seres criativos!

Kombucha de uva

500ml do líquido pronto (kombucha de primeira fermentação)

200g de uva itália masceradas (tire as sementes para não interferir no gosto)

5cl. de açúcar cristal ou refinado

Misture tudo e engarrafe, conforme orientação a seguir

Kombucha de hibisco

500ml do líquido pronto (kombucha de primeira fermentação)

5cl. de açúcar cristal ou refinado

Chá de hibisco em temperatura ambiente (faça o chá como de costume)

Misture tudo e engarrafe, conforme orientação a seguir

Kombucha de limão

500ml do líquido pronto (kombucha de primeira fermentação)

Suco de meio limão (usamos thaiti)

5cl. de açúcar cristal ou refinado

1 pedaço da casca do limão (corte pegando um pedacinho da fibra branca)

Misture tudo e engarrafe, conforme orientação a seguir

Engarrafando a kombucha de segunda fermentação

Para engarrafar você vai precisar de garrafas pet resistentes, aquelas de refrigerante que costumam ter capacidade para 500ml.

Se você usar a garrafa pet de água, provavelmente ela irá estourar, pois não comporta gás!

Nós usamos garrafas de vidro de 330ml, mas pra quem for kombucheiro de primeira viagem vale usar a garrafa pet, pois como ela forma bastante gás, nesse segunda fermentação,  a garrafa pode vir a estourar. Cuidado!

Despeje o conteúdo dentro da garrafa e encha quase até a boca. A ideia é deixar um pequenino espaço com ar, também apenas para garantir que a garrafa não irá estourar, pois a kombucha não pode entrar em contato com o oxigênio para não atrapalhar o processo de fermentação.

Depois de 5 a 7 dias GUARDADA EM LOCAL ESCURO (lembre-se que as bichinhas não gostam de luz), seu refri natural está pronto para ser consumido, pois as meninas bactérias e leveduras terão transformado o açúcar em gás carbônico, formando BORBULHÂNCIAS MIL dentro da garrafa! 

Lembrando que em dias frios, ela vai demorar um pouco mais para formar o gás, podendo ficar até 20 dias guardada.

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