Kombucha

A produção da kombucha é bem mais simples do que parece. E para entender melhor tudo que envolve a arte de fazer essa bebida que por muitos é considerada um santo remédio, vou contar o que você precisa saber para entrar nesse mundo borbulhante, com explicações detalhadas, conceitos e fotos do processo.

Mas afinal, o que é kombucha?

Kombucha é o nome dado para uma bebida probiótica milenar, levemente ácida e geralmente gaseificada (dependerá se ela passou por um ou dois processos de fermentação, como vou explicar mais logo).

Mas ela é mesmo um santo remédio?

A “primeira fermentação” tem como base a fermentação de chá adoçado junto a uma cultura de leveduras e bactérias, presentes no scooby. 

Mesmo amando fermentados e sentindo no dia a dia o bem que me fazem, não acredito nessa história de alimentos que salvam vidas, pois acho que nossa imunidade se constrói através de diversos fatores, como nosso metado mental, horas dormidas, hábitos, a frequência que a gente sorri, por aí vai.

Há quem jure que promove a regeneração e reposição da flora intestinal, garantindo melhora do sistema digestivo,  inibe as enzimas que absorvem o açúcar, estimula a digestão dos carboidratos e em consequência melhora o perfil glicídico. Também dizem que tem ação antioxidante e desintoxicante associadas, auxiliando na eliminação de toxinas e impurezas do organismo, evita doenças, e por aí vai.

O processo de fermentação

Quando a colônia é colocada num recipiente contendo uma mistura do chá com o açúcar, transforma o líquido em uma bebida doce e azeda, com uma fragrância frugal muito saborosa, que pode fornecer diversos ácidos e nutrientes.

A cultura de Kombucha se alimenta do açúcar e produz essas substâncias, encontradas na bebida final: o ácido glucurônico, ácido acético, ácido glucônico, ácido láctico, vitaminas, aminoácidos, e algumas substâncias antibióticas. Dentre outras substâncias, o álcool de 0.5% a 1% também é produzido, mas não chega a caracterizar a bebida como alcoólica. Caso a fermentação da bebida seja completa, ou seja, você espere de 20 a 30 dias, surgirá o vinagre, que é rico em ácido acético, advindo da degradação do álcool pelas bactérias acéticas, e esse vinagre pode ser consumido, por exemplo, em jejum logo pela manhã (misture 1 cl. de sopa num copo d´água e beba), ou nas saladas, trazendo benefícios como redução de problemas estomacais.

Alguns nomes e conceitos que envolvem a kombucha

PANQUECA ou SCOBY: ao contrário do que muitos pensam, kombucha não é um cogumelo, um fungo ou alga, e sim uma zoogleia, um biofilme resultado de uma simbiose complexa entre espécies de bactérias de leveduras. Como essa colônia de microorganismos aglomerados em uma massa de celulose tem aparência e consistência parecida com uma panqueca, as pessoas costumam chamá-la assim.

 

Olha aí a bicha

PRIMEIRA FERMENTAÇÃO: processo que permite o consumo da bebida após cerca de 7 a 10 dias depois que ela vai para a jarra de vidro. Nesse ponto, ela terá um gosto levemente avinagrado, mas que já agrada a muita gente que prefere nem passar para a próxima etapa. Mas lembre-se que nesse caso ela não estará saborizada e nem terá gás. Para transformar a kombucha de primeira fermentação no que as pessoas associam a um “refrigerante natural”, é preciso passar pelo processo da segunda fermentação

SEGUNDA FERMENTAÇÃO: para a kombucha de primeira fermentação virar o tal “refrigerante natural”, é preciso saborizar e engarrafar em vidro ou plástico hermeticamente fechado, pois ela não pode entrar em contato com o ar.  A fermentação surgirá justamente da adição de chá ou suco adoçados à kombucha de primeira fermentação, e tudo isso se dá com as bactérias consumindo o açúcar e o transformando em gás natural, dando aquele sabor extra na bebida.

Já fiz cvom suco de uvas masceradas, chá de hibisco, suco de uva integral, suco de popa de maracujá, suco de limão, gengibre. Use o que tiver na geladeira, não tem segredo!

ÁGUA DESCLORADA: como o cloro é bastante volátil, apresentamos duas maneiras simples e práticas para desclorar suficientemente a água que utilizaremos: ferva por 15 a 20 minutos o conteúdo e depois deixe-a esfriar até chegar na temperatura ambiente, ou; bata a água no liquidificador por 2 minutos, pois esse processo agita as moléculas do líquido e faz com que o cloro evapore mais rapidamente.

TEMPERATURA AMBIENTE: em termos laboratoriais, essa é a temperatura situada em 20 graus Celsius. É muuuuuito importante respeitar essa temperatura para não matar a panqueca, que, como explicamos, é feita de bactérias e leveduras que acabam morrendo em temperaturas altas!

STARTER: a cada produção é importante reservar 250ml da kombucha de primeira fermentação. Esse líquido é chamado “starter”, que significa “arranque”, ou seja, ele vai servir para ativar a nova leva de kombucha.

Ingredientes e utensílios para a kombucha de primeira fermentação

Aqui vai uma dica (que obviamente se estende também para a próxima etapa, de saborização): sempre que possível dê preferência aos ingredientes orgânicos, pois as bactérias e leveduras que compõem a colônia são sensíveis e por isso se adaptarão melhor aos ingredientes que não possuem aditivos químicos!

1 jarra de vidro com capacidade para 3l

1 folha de papel toalha

1 gominha, que servirá para prender o papel toalha

2 cl. de sopa de chá preto

2 cl. de sopa de chá verde

250 ml de água desclorada para fazer o chá

1 copo e meio (300g) de açúcar refinado ou cristal. NÃO USE MEL, POIS POR CONTA DO SEU PODER ANTIBACTERICIDA, VAI MATAR A COLÔNIA! (ficou com vontade de fazer alguma coisa com mel? Então clique aqui e dê uma olhadinha na nossa maravilhosa receita de Mel de Ouro!)

1 panqueca (biofilme, scoby, colônia-mãe)*

250ml do líquido que acompanha a panqueca (o “starter“*)

1 cl. de sopa de vinagre (usamos vinagre de maçã)

2,75l de água desclorada em temperatura ambiente para adicionar à jarra depois do chá estar pronto

*Existem grupos no Facebook que realizam doação de panquecas, caso você não tenha uma ainda. Então, quando conseguir alguém que forneça uma, peça também um bocadinho do “starter”, ou seja, do líquido mesmo já cheio de microorganismos!

Como fazer a kombucha de primeira fermentação

Ferva 250ml de água e, em seguida, acrescente o açúcar. Mexa bem para dissolver.

Junte as folhas de chá e ferva por mais 02 minutos.

Desligue o fogo, tampe a panela e deixe em infusão por 15 minutos.

Coe com a ajuda de uma peneira ou um pano fino (voal ou tule) e deixe esfriar até chegar na temperatura ambiente.

Folhas do chá preto utilizado nessa etapa

Coloque o chá já frio no jarro ou vidro de 3l bem limpo e seco (utilizei álcool 70 para sanitizar o vidro).

Adicione 2,5l da água desclorada em temperatura ambiente, a panqueca de kombucha, o vinagre e 250ml do “starter”.

Tampe o vidro com o papel toalha e prenda o elástico na borda para evitar que moscas entrem.

Vale notar que o papel toalha permite que o líquido respire, muito importante para todo o processo.

Como cuidar da kombucha

Vale agasalhar o vidro com um pano de prato ou folha de jornal para manter as bichinhas aquecidas, pois elas não gostam do frio. Você deve manter esta infusão por 10 dias dentro de um armário, pois elas também não gostam de luz.

Após esse prazo, retire a panqueca com as mãos bem higienizadas e reserve 250ml do líquido para começar o processo todo de novo. Você vai reparar que uma nova panquequinha começará a crescer e que provavelmente se formarão “fios” de novas panququinhas que estão prestes a crescerem saudáveis e gelatinosas. Como a sensação de ingerir os “fios” da panqueca que se formaram dentro da jarra não é tão agradável, se preferir coe antes de beber.

Prontinho, já pode beber!

Líquido já pronto, que em 10 dias serve para o consumo

Vocês verá que as panquecas se multiplicam bastante, por isso lembrem de doar para quem também quer virar kombucheiro. Além disso,caso muitas panquecas fiquem na mesma jarra, maiores são as chances do refri ficar com gosto avinagrado!

Segunda fermentação

É aqui que o processo do refrigerante natural, saborizado e gaseificado começa! O bom é que as opções de sabores são praticamente infinitas, já que podemos comprar ingredientes específicos ou mesmo aproveitar o que tiver à geladeira.

Proporção

As quantidades serão geralmente na proporção de um pra um (1 x 1), ou seja, se você quiser 1L de kombucha de uva, deverá usar 500ml de suco de uva adoçado e 500ml da kombucha de primeira fermentação.

Kombucha de uva

500ml do líquido pronto (kombucha de primeira fermentação)

200g de uvas masceradas (tire as sementes para não interferir no gosto)

5cl. de açúcar cristal

Misture tudo e engarrafe, conforme orientação a seguir

Kombucha de hibisco

500ml do líquido pronto (kombucha de primeira fermentação)

5cl. de açúcar cristal

Chá de hibisco em temperatura ambiente (faça o chá como de costume)

Misture tudo e engarrafe, conforme orientação a seguir

Kombucha de limão

500ml do líquido pronto (kombucha de primeira fermentação)

Suco de meio limão

5cl. de açúcar cristal

1 pedaço da casca do limão (corte pegando um pedacinho da fibra branca)

Misture tudo e engarrafe, conforme orientação a seguir

Engarrafando a kombucha de segunda fermentação

Para engarrafar você vai precisar de garrafas pet resistentes como aquelas de refrigerante, que costumam ter capacidade para 500ml. Se você usar a garrafa pet de água, saiba que tem chance boa dela estourar, pois não foram feitas pra aguentar a pressão de gás – pelo menos a maior parte delas é assim.

Despeje o conteúdo dentro da garrafa e encha quase até a boca. A ideia é deixar um pequenino espaço com ar, também apenas para garantir que a garrafa não irá estourar.

Depois de 5 a 7 dias GUARDADA EM LOCAL ESCURO (lembre-se que as bichinhas não gostam de luz). As bactérias e leveduras terão transformado o açúcar. formando borbulhas mil dentro da garrafa!

Em dias frios ela provavelmente vai demorar um pouco mais para formar o gás, podendo ficar até 20 dias fermentando.

Leve à geladeira as garrafas que não consumir após do prazo citado para evitar que o processo de fermentação continue, transformando tudo em vinagre.

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